廈門醬油古法釀制工藝傳承人劉團結(jié)。郭航 攝（受訪者供圖）
東南網(wǎng)7月5日訊（本網(wǎng)記者 夏菁 顏財斌 李奇）一年365天的精釀細作，只為能制作出最為醇美的醬制食品來觸動百姓的味蕾；數(shù)十年春秋更迭，守藝傳承同時不斷推進技術(shù)革新。假如把“古法”看成是一門“懷舊”的技藝，那么從中體現(xiàn)出的“匠心”精神不僅是“專注”，更是一種情懷與責(zé)任。
如今已經(jīng)退休的劉團結(jié)曾是廈門古龍食品有限公司的制醬師傅，也是廈門醬油古法釀制工藝的傳承人。從學(xué)徒到工人，再到師傅，劉團結(jié)對古法釀制技術(shù)的執(zhí)著追求早已融入生活中，越前行越堅定。
日曬夜露古法制醬至少等一年
相比現(xiàn)代工藝最短7天釀成醬油，古法技藝釀造則要耐心地等待一年的光陰，甚至更久。
時至今日，福建仍有一家百年企業(yè)堅持著古法制醬，這就是“古龍”。2017年初，其申報的“廈門醬油古法釀造技藝”被列入第五批福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
作為這項古法技藝的傳承人，劉團結(jié)已堅守了40年之久。據(jù)介紹，古法醬油釀造工藝繁瑣，需經(jīng)過人工選豆、浸泡、高溫蒸煮、拌曲、醅間發(fā)酵，再入缸、加鹽水、日曬夜露水、抽油、復(fù)曬、沉淀醇化、過濾滅菌等十多道工序，至少需要一年的時間。
“古法釀造在發(fā)酵過程中，沒有用空調(diào)，沒有任何機械設(shè)備來控制?！痹趧F結(jié)的帶引下，記者看到每個醅間有兩個門，屋頂還有天窗，它們的作用就是用來調(diào)控房間的發(fā)酵溫度。而醅間的門勾還分設(shè)長型和短型，針對不同的季節(jié)、風(fēng)力，天窗和門要開多大，這里頭可有“門道”，全靠劉師傅長年積累的經(jīng)驗進行判斷。
在醅間，劉團結(jié)雙手捧起正在發(fā)酵的豆，黝黑黝黑，光澤飽滿且晶亮剔透。“豆的完整性便是人工和機械差別的最大體現(xiàn)之一。例如大豆蒸完拌面粉進行發(fā)酵，豆蒸完已經(jīng)很爛，機械攪拌有時候會打破。手具有一定的柔軟性，拌豆的時候便可以保持每一顆豆的完整性，這對于后續(xù)發(fā)酵也有很多好處。”在劉團結(jié)看來，好的產(chǎn)品不是一蹴而就，而是一道道工序的積累，才能達到最后所要求的質(zhì)量。
“古法釀制保留了傳統(tǒng)，采用了以前的古老技藝釀造醬油，原材料講究，質(zhì)量上乘，口感好，只是產(chǎn)量低、成本高?！眲F結(jié)說，現(xiàn)在外面的工廠發(fā)酵做醬油不一定用黃豆，豆粕就可以做醬油，發(fā)酵一大桶幾十噸，占地十來平方米。而古法釀造，一缸才幾百斤，占地將近一平方米。
勤觀天象曬場醬缸蓋子的秘密
曬場上的醬缸 東南網(wǎng)記者 顏財斌 攝
如今，在“古龍”的曬場上，醬缸的數(shù)量就已超過6萬個。面對數(shù)萬口缸里不同的情況，劉團結(jié)腦中也有著一份自己的“大數(shù)據(jù)”，接下來要做哪些工作，他都爛熟于心。
據(jù)介紹，一批醅下缸，到了缸里要跟蹤關(guān)注變化，要在不同的季節(jié)做調(diào)整，還要觀天象，趁著有太陽掀缸蓋曬曬，若感覺會下雨，則需要盡快將蓋子蓋緊。
在曬場，記者發(fā)現(xiàn)了這里缸蓋的小秘密。原來，竹子做的缸蓋，看似普通，可里面兩層，重達三斤左右，既能扣緊醬缸，又比較抗風(fēng)。
“要碰上臺風(fēng)天氣，仍需要做些加固預(yù)防。”劉團結(jié)表示，臺風(fēng)來之前會先判斷大概哪里是風(fēng)口。處于風(fēng)口的醬缸，無論是先刮風(fēng)還是先下雨，都要加兩個缸蓋進行加固。而沒有處于風(fēng)口的醬缸，若先下雨，缸蓋重量會增加，更不容易被吹掀起來；若先起風(fēng)，則也要進行加固。要是不小心滲入雨水，就會前功盡棄。
每個環(huán)節(jié)的精益求精，造就了“古法”醬油豐富的營養(yǎng)成分。大量蛋白質(zhì)水解生成物，包含氨基酸、B族維生素、水溶性鈣、磷、鐵、錳、鋅等礦物質(zhì)，還有原糖、多種有機酸，以及多種具有生理活性物質(zhì)，這些營養(yǎng)成分是工業(yè)醬油無法比擬的。
為了讓人更近距離了解“古法”醬油，古龍醬文化園展區(qū)內(nèi)不僅有釀制程序模型、圖文展示，游客還能體驗到打醬油的樂趣。
古龍醬文化園的工作人員表示，古法制作的醬油一般味道比較濃，也比較咸。因為沒有防腐劑，是靠鹽防腐，所以一般烹飪和食用的時候都要減半使用。下缸發(fā)酵時間短是生抽，發(fā)酵時間長是老抽，顏色深一點?！斑€有一些年份高一點的醬油，那味道就更醇厚了”。
“我們不會計較成本，一定要保證原材料、口感和香味。”劉團結(jié)表示，古法釀制的醬油，本身就是從醬里面出來，煮菜加熱的時候，就會聞到濃濃的醬香味。
慢中求精 十年專心打磨基本功
古法醬油釀造工序之拌豆。 受訪者供圖
事實上，“慢中求精，不走捷徑”也是劉團結(jié)作為一名工匠的行事風(fēng)格。
“最早我就是負責(zé)醅前發(fā)酵工作?！眲F結(jié)回憶，當(dāng)時廠里有一條不成文的規(guī)定，每個工人都只能從事其中一道工序，學(xué)了醅前發(fā)酵，就不能學(xué)曬場發(fā)酵。
可做了多年醅前操作工的劉團結(jié)，卻漸漸萌發(fā)學(xué)習(xí)整套工藝的想法。于是，他向同在罐頭廠工作的老師傅郭緒慶表達了這一想法，并得到了默許。
“因為有不成文的規(guī)定，所以我都是在偷偷學(xué)。”劉團結(jié)表示，那時經(jīng)常是完成分內(nèi)工作后再學(xué)習(xí)曬場技術(shù)。郭師傅則會利用下班休息時間教他，他也會到郭師傅家中拜訪，探討、學(xué)習(xí)一些理論。
在第一發(fā)酵班組工作了整整五年后，劉團結(jié)向領(lǐng)導(dǎo)申請在曬場上挖豆醬、洗缸、擺缸等，而這一做又是五年。他說，雖然在曬場上工作很辛苦，日曬雨淋。“可最開心的是，師傅能讓我動手去做。很多經(jīng)驗就需要動手去理解，才能真正強化技藝”。
就這樣，他花了十年時間，專心打磨著自己的基本功?，F(xiàn)在，他一進醅間就能感覺到溫度是否合適，看一眼醬就能判斷它下一步需要怎么做，這就是長年積累下來的經(jīng)驗。
他“出師”后，公司將第一道發(fā)酵和第二道發(fā)酵班進行統(tǒng)一管理，他也從那時開始，一直細心管理著車間和曬場的各項安排?！白畛鯐駡錾现挥幸蝗f個左右的醬缸 ，現(xiàn)在已經(jīng)有六萬多個了?！眲F結(jié)表示，曬場的每一口醬缸都如他的孩子一般，他都要精心呵護，看著慢慢“長大”。
傳承創(chuàng)新 延續(xù)舌尖上的最美味
黑豆發(fā)酵。 東南網(wǎng)記者 顏財斌 攝
寒來暑往，堅守不易，即便年逾60歲，他也仍在努力。然而，古法制醬以其產(chǎn)量低、耗時長而被許多年輕釀制學(xué)徒工望而卻步。劉團結(jié)透露，對于這項技藝的延續(xù)，他一直都在暗中觀察，物色合適的人選。
“要責(zé)任心比較強、對行業(yè)感興趣又有悟性的人。”劉團結(jié)坦言，這行業(yè)十分辛苦，能堅持下來的人寥寥無幾，因此一定要選能吃苦耐勞，并且是真的特別想學(xué)的人，才能將這項技藝傳承下去。
如今，他計劃在現(xiàn)有崗位中尋找有一定基礎(chǔ)的人選，安排工作讓其邊做邊學(xué)，先打好基礎(chǔ)后，再傳授一些復(fù)雜的關(guān)鍵點。
“其實做這個，也是要做到老，學(xué)到老?！眲F結(jié)自己也仍不斷在學(xué)習(xí)、摸索，以求讓醬油的風(fēng)味、口感能越來越好，讓舌尖上的最美味得到更好地延續(xù)。
記者了解到，在多年的“古法”傳承中，劉團結(jié)并沒有默守成規(guī)，而是在保留古法釀造技藝不變的情況下做出了創(chuàng)新。他以旋轉(zhuǎn)壓力鍋替代桶蒸工藝，解決了黃豆蒸煮中存在的夾生問題，也大大節(jié)約了時間和燃氣成本。
此外，在他身后，也少不了企業(yè)所作的努力。由于現(xiàn)代工藝的缸，遇到咸的東西滲漏得厲害，于是每年廠里都會派人去廈門、閩南一帶鄉(xiāng)下去收缸?！肮琵垥駡錾系牧f多口缸都是從民間收集而來的傳統(tǒng)醬缸，最早的可追溯到清朝。為了守住古法醬油釀造的味道，修補和維護老醬缸這門老手藝也已成為一道必不可少的工序?！眲F結(jié)說。
日復(fù)一日的守護，他與醬油打了一輩子交道。望著雨中的六萬多口醬缸，劉團結(jié)說道：“回過頭看，很辛苦，也很欣慰?！边@句簡單又樸實的話語，道出了他對這門技藝深厚的感情。
